在超市买包装好的肉类，时常都能看到包装里面会渗出一些红色粘液，那是什么液体呢?许多人都以为那是肉的血水，但其实并不是这样。

精致的食客可能认为牛排“带血”是正常的，表明肉质新鲜。但是这种说法是不正确的，从肉中渗出并渗入其包装袋中的红色液体，实际上根本不是血液。根据美国肉类科学协会的说法，它是一种自然副产品，被业内人士称为“哭泣”或“净化”后的产品，是美味的。

你可能会想象，血液从一块被斩断的肌肉中渗出，但这种红色液体是水和肌红蛋白的混合物。它的释放是由于肉类最常见的运输方式，包括它冷冻和解冻。

什么是肌红蛋白?

肌红蛋白是一种与铁和氧结合的蛋白质，存在于大多数脊椎动物和几乎所有哺乳动物的心肌和骨骼肌中，包括在世界范围内广泛食用的牛、猪和羊。

当肉冷冻时，肉里面的水变成冰晶。当切换物质状态时，水会膨胀并形成尖刺边缘，从而切割肌肉细胞。

如果不是血，为什么是红色的?

当上述冰晶后来解冻时，水会随着一些肌红蛋白从肉中渗出。作为一种与铁和氧结合的蛋白质，肌红蛋白形成了与血液相关的血红色。这也解释了为什么牛排在煮熟时看起来会收缩，因为蛋白质失去了吸水的能力，更多的肌红蛋白水会渗出。

从大型商店购买的肉类，通常有一定的运输方式，为了在运输过程中保证肉不变质，它会被冷冻和解冻。这就是为什么肉类包装上经常有一条小毛巾，用来擦干肌红蛋白的汁液。

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